Từ lâu, con người đã biết sử dụng củ tỏi để tăng thêm phần thơm ngon cho các món ăn, dùng làm phương thuốc tự nhiên có hiệu quả đối với những bệnh như cúm, nhiễm trùng, viêm, siêu vi… Vào đầu thế kỷ 21, các nhà khoa học đã thành công khi tạo ra sản phẩm tỏi đen nhờ quá trình lên men từ tỏi tươi có tác dụng chăm sóc sức khỏe vượt trội hơn.

Tỏi đen một nhánh và tỏi đen nhiều nhánh.

1. Đặc điểm của tỏi đen

Sản phẩm tỏi đen được lên me hoàn toàn từ 100% tỏi tươi, không chứa hóa chất bảo quản và các chất phụ gia khác. Tỏi đen mang những đặc điểm nổi bật như sau:

– Trạng thái và màu sắc:

 + Tỏi còn nguyên củ, nguyên tép.

+ Bên ngoài bọc một lớp vỏ khô.

+ Bên trong tép tỏi có màu đen

+ Tỏi ở dạng mềm dẻo

– Mùi, vị:

 + Có vị ngọt kèm chua dịu của hoa quả

+ Không còn mùi hăng cay nồng của tỏi tươi.

 Sản phẩm tỏi đen hoàn toàn không còn mùi hăng cay của tỏi tươi.

– Thành phần dinh dưỡng:

 + Tỏi đen có giá trị dinh dưỡng và sinh học rất cao

+ Hàm lượng cacbonhydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên 47,9% (trong tỏi đen), protein, lipit ở trạng thái cân bằng, dễ hấp thụ.

+ Có đầy đủ 18 acid amin, chất chống oxi hóa cao hơn tỏi tươi gấp nhiều lần

2. Quá trình thu hoạch tỏi đen

Quá trình thu hoạch tỏi đen có chọn lọc được tiến hành bởi những công đoạn công phu như sau:

 Quá trình thu hoạch tỏi một nhánh tại Lý Sơn – Quảng Ngãi.

– Bước 1: Nguyên liệu tỏi tươi (tỏi cô đơn hay tỏi một nhánh) được trồng tại các trang trại chuyên dụng theo đúng quy trình nghiên cứu.

– Bước 2: Tỏi được thu hoặc trực tiếp tại trang trại và vận chuyển về nhà máy chế biến.

– Bước 3: Lựa chọn những củ tỏi có kích thước đồng đều, còn nguyên vẹn. Loại bỏ những củ dập, kích thước không đạt tiêu chuẩn.

Quá trình chọn lọc ra những củ tỏi chất lượng nhất.

– Bước 4: Tỏi đạt tiêu chuẩn được đem đi rửa sạch bằng máy siêu âm, sục ozon và để ráo nước chờ chế biến.

3. Quy trình chế biến tỏi đen (lên men)

Theo những kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản thì thành phần dưỡng chất của tỏi đen khi lên men gia tăng lên gấp 3-5 lần so với tỏi tươi, đặc biệt là thành phần . Vậy tỏi đen có quy trình chế biến như sau:

Quy trình chế biến tỏi đen rất cầu kỳ.

– Bước 1: Đem toàn bộ số tỏi tươi đã chuẩn bị vào máy

– Bước 2: Đầu tiên cài đặt máy lên men ở nhiệt độ 0-50 độ C và độ ẩm phù hợp 60-80%, cho máy vận hành trong thời gian từ 8-10 tiếng. Tiếp đó cài đặt máy lên men ở với nhiệt độ 50-70 độ C, độ ẩm 65-90%. Tỏi có thời gian lên men kéo dài từ 3- 4 tuần.

– Bước 3: Trong thời gian lên men, các nhân viên có kinh nghiệm nhất, thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của tỏi.

– Bước 4: Sau 3- 4 tuần, gỡ tỏi ra khỏi máy và cho lên giàn làm mát. Dùng quạt hoặc máy sấy để đảm bảo độ ẩm và các chất có trong tỏi không phân hủy với thời gian chờ từ 2-4 tuần.

– Bước 5: Các nhân viên tiến hành kiểm tra chất lượng của tỏi trong thời gian làm mát hoặc sấy ở nhiệt độ 80-90 độ C theo đúng quy trình kỹ thuật.

– Bước 6: Sau quy trình chế biến tổng cộng từ 45 – 60 ngày đã cho ra sản phẩm tỏi đen, có tác dụng và thành phần dược lý gấp nhiều lần tỏi tươi.

 Sau 45-60 ngày mới có được sản phẩm tỏi đen hoàn thiện

4. Mùi vị và chất lượng của tỏi đen

Tỏi đen là loại tỏi đã được lên men từ tỏi tươi có mùi vị đặc trưng và đạt chất lượng cao gấp nhiều lần như sau:

– Mùi vị:

Tỏi có hương vị ngọt ngào và chua nhẹ như trái cây

Tỏi dẻo, mềm và có màu đen đặc trưng

Hoàn toàn mất hẳn hương vị hăng cay, nồng của tỏi tươi

– Chất lượng: Trong quá trình lên men từ tỏi tươi thành tỏi đen đã xảy ra phản ứng chuyển hóa các hoạt chất như:

 + Hoạt chất chứa lưu huỳnh gồm methionin, cystein, methanethiol thành hợp chất lưu huỳnh mới tan được trong nước như s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, dẫn chất cysteine, dẫn chất tetrahydro-carboline. Đây là những hợp chất quan trọng làm tăng giá trị của tỏi đen.

+ Lượng carbohydrate tăng lên từ 28,7% trong tỏi tươi lên tới 47,9% trong tỏi đen nên tỏi có vị ngọt nhưu trái cây.

+ Hiện nay trên thế giới tỏi đen được sử dụng phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxi hóa tăng cường điều trị miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư và điều hòa đường huyết.

5. Sự khác biệt của tỏi đen Việt Nam và Nhật Bản

Tỏi cô đơn hay tỏi một nhánh ở Việt Nam nổi tiếng nhất là trên đảo Lý Sơn có nhiều điểm khác biệt so với tỏi một nhánh ở Nhật Bản như:

6. Thành phần của Tỏi đen:

Trong tỏi đen có chứa chủ yếu các hợp chất quý như: allicin, liallyl sulfide, ajoene. Ngoài ra, tỏi đen còn đặc biệt hữu dụng khi có chứa thêm thành phần: acid amin tự nhiên, khoáng chất selenium, S-allyl cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide….

– Allicin: đóng vai trò là hợp chất quan trọng nhất của tỏi và không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt nhỏ và giã nát, dưới sự xúc tác của các nhân tố anilaza, chất này sẽ có phản ứng cực mạnh sau khi tiếp xúc với không khí. Trong 1 kg tỏi có đến 1-2g allicin nhưng càng để lâu càng mất hoạt tính.

– Liallyl sulfide không có tác dụng mạnh bằng allicin nhưng không bị hư hoại nhanh bằng allicin và vẫn giữ nguyên hoạt tính khi nấu. Hoạt chất này không chỉ có tác dụng kháng sinh hiệu quả mà còn mang đến ứng dụng cho bệnh ung thư.

Trong Tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 đã đưa ra những nghiên cứu về Tỏi của Trung Quốc và Ý cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thể ngăn chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania, một số hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide cũng có khả năng ngăn chận khối u ung thư.

Ngoài ra, tỏi đen còn có chứa hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa cao hơn tỏi bình thường gấp nhiều lần. Bảng so sánh Thành phẩn các chất của tỏi thường và tỏi đen:

7. Giá trị chữa bệnh của Tỏi đen

Từ cách đây hàng ngàn năm, những người thợ xây Kim Tự Tháp đã biết dùng tỏi để lấy lại sức mạnh, rồi các chiến binh La Mã đã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Trong các cuộc đua tại Olympic Hy Lạp, vận động viên cũng dùng tỏi để cải thiện sức bền. Còn trong cuộc chiến tranh của Thế chiến thứ nhất, những người lính đã dùng tỏi như một liều thuốc kháng sinh chống lại mọi bệnh tật. Qua nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc, đã cho thấy tỏi đen đóng vai trò như vị thuốc quý để chống lão hóa, chống oxy hóa, phòng chống các bệnh nan y và ung thư…

8. Xem thêm những nghiên cứu về công dụng của Tỏi đen thời gian qua:

Đài Truyền hình VTC làm chuyên đề về Tác dụng “thần kì” của tỏi đen và quy tình sản xuất Tỏi đen.

Đài Phát thanh – Truyền hình Hà Nội trong mục ” Câu chuyện thường ngày” nói về tác dụng tỏi đen đối với bệnh tim mạch, tiêu hóa, xơ vữa động mạch…

Lương Y: Nguyễn Công Đức – Khoa Y học cổ truyền ( Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh) nói về tác dụng của tỏi đen đối với sức khỏe con người theo Đông Y.

a. Tỏi đen giúp hỗ trợ điều trị huyết áp cao và tim mạch

Sau khi đã trải qua qúa trình lên men, hợp chất S-allylcysteine và amino acid cysteine mang đến ưu thế vượt trội. Khi cả hai chất này kết hợp lại cùng nhau sẽ tạo nên hợp chất kết tủ làm giảm cholesterol, làm hiệu lực hóa các tế bào đang ” rình mò” gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tiêu diệt gốc tự do trong huyết tương và mang đến hiệu quả cao trong điều trị cao huyết áp. Theo nghiên cứu của Đại học Akita (Nhật Bản), nếu như bệnh nhân bị huyết áp, tim mạch sử dụng tỏi đen đều đặn sau 14 ngày, thì sẽ giảm chỉ số huyết áp trung bình giảm khoảng gần 35 %.

” PGS. TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: “Trước đây viện dinh dưỡng cũng đã tiến hành nghiên cứu về tác dụng của củ tỏi. Kết quả cho thấy, tỏi có những công năng tuyệt vời, những chế phẩm từ tỏi giúp hạ mỡ máu, hạ huyết áp, giảm tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch do xơ vữa như nhồi máu não, nhồi máu cơ tim… Tuy nhiên, chúng tôi chưa có nghiên cứu nào chứng minh tỏi đen có tác dụng phòng và hỗ trợ ung thư”.

Dưới góc nhìn của một thầy thuốc đông y, lương y đa khoa Phạm Ngọc Hồng, Chủ tịch Hội đông Y quận Tây Hồ cho rằng: tỏi có khả năng kháng lại nhiều chủng vi khuẩn, virus, nấm và ký sinh trùng.

Trong y học cổ truyền của nhiều dân tộc, tỏi thường được dùng để điều trị các bệnh nhiễm khuẩn ở đường tiêu hoá, hô hấp. Tính chất kháng khuẩn của tỏi rất mạnh, nó thậm chí có thể giúp điều trị đau họng khi bị cảm cúm, giúp giảm ho và phục hồi sức khỏe nhanh hơn”.

b. Tỏi đen giúp làm giảm mỡ máu

Trong tỏi đen có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao như glutathione, cycloallliin, Isoallliin, ….làm hạ mỡ máu, cholesterol bằng cách cách đào thải và làm sự hấp thu xấu qua màng ruột, qua đó làm giảm độ lipid trong máu. Ngoài ra, các thành phần này còn giúp kích thích lưu thông, thúc đẩy tuần hoàn máu, làm giảm các cơn đau…

Trích bài viết “ĂN TỎI ĐEN GIÚP GIẢM MỠ MÁU” từ benhthuonggap-ohn.rhcloud.com.

c. Tỏi đen giúp hỗ trợ điều trị ung thư

Có khi nhiều nghiên cứu tiến hành thí nghiệm giải thích lý do tại sao tỏi đen có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh ung thư. Theo đó, tỏi đen có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có thể ức chế sự phát triển của hàng loạt tế bào ung thư bằng cách thay đổi chu kì và gây ra sự lão hóa sớm tế bào ung thư của một số loại ung thư như: ung thư phổi, ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư dạ dày….

 d. Tỏi đen kiểm soát bệnh tiểu đường

Allyl Propyl disulfua (APDS), Diallyl oxit disulfua (Allicin), Flavonoid và nhiều thành phần khác là các thành có tác dụng khử bỏ hoạt tính có hại trong việc sản sinh insullin- nguyên nhân gây ra bệnh tiểu đường. Bên cạnh đó, tỏi đen còn có khả năng làm chậm quá trình sản sinh glycation – một nguyên nhân gây ra hoại tử và hạn chế các biến chứng của bệnh tiểu đường như đột quỵ, tim mạch, ngăn ngừa hình thành cục máu đông…

e. Tỏi đen giúp chống nhiễm trùng, nhiễm vi khuẩn

 S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin trong tỏi đen giúp quá trình thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo về của cơ thể, chống lại các vi khuẩn và virus xâm nhập. Qua đó, tăng tăng cường hệ miễn dịch, nâng cao sức đề kháng, đặc biệt là ở người già, người cao tuổi.

f. Bảo vệ, cải thiện chức năng gan

Với tác dụng oxy hóa mạn, tỏi đen tốt trong việc ức chế men gan tăng cao. Vì thế, những người thường xuyên tiếp xúc với chất độc hại, người bị viêm gan, uống rượu bia nhiều, dùng tỏi đen sẽ mang đến rất nhiều hiệu qủa.

g. Ngăn ngừa hình thành gốc tự do, chống lão hóa

Có đến hơn 80 bệnh lý liên quan đến gốc tự do và quá trình lão hóa của con người cũng có nguyên nhân do gốc tự do gây ra. Trong tỏi đen có chứa tính chống oxy hóa mạnh, làm thu dọn gốc tự do rất cao, làm chậm quá trình lão hóa và là thực phẩm hữu hiệu để phòng chống mọi bệnh tật.

9. Cách dùng Tỏi đen

– Tỏi đen nguyên củ: ăn trực tiếp bằng cách bóc vỏ, nên nhai kĩ sẽ phát huy công dụng tốt hơn. Sử dụng 1-3 củ/ ngày, tỏi đen nguyên củ sẽ cho chất lượng tốt nhất, tỏi không bị phản ứng với một số loại thức ăn khi trộn chúng cùng nhau.

– Ngâm rượu tỏi đen: ngâm tỏi đen với rượu nếp không cần, mỗi ngày uống ít nhất 50ml/ lần, uống 1 lần trong ngày. Ngâm rượu sẽ phát huy tới 90% tác dụng của tỏi đen

– Xắt lát, nghiền nát, giã nhuyễn rồi ăn.

10. Đối tượng sử dụng Tỏi đen :

11. Những lưu ý khi sử dụng Tỏi đen

Tỏi đen tuy tốt nhưng nếu như được tiêu thụ không đúng cách hoặc quá nhiều sẽ mang đến tác dụng không mong muốn. Những người mắc bệnh về tiêu hóa, không nên ăn quá 4 tép mỗi ngày để tránh đường tiêu hóa hoạt động quá mạnh.

Sử dụng quá nhiều tỏi đen có khả năng sẽ hại đến dạ dày. Vì thế, nên tùy theo liều lượng và chức năng để sử dụng.

– Người bình thường: dùng tối đa một củ, tương đương với 20g/ ngày.

– Người ốm dậy, thể trạng yếu: Dùng tối đa nửa củ, tương đương với 10g/ ngày.

– Cảm cúm hay đau bụng: Sẽ hiệu quả hơn khi dùng tỏi tươi.